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Arturo Ascaso, director general de La Alpargatería

“La restauración requiere un cariño especial en la gestión”

Arturo Ascaso, director general de La Alpargatería

Aterrizó hace dos meses en la cadena de restauración tras una trayectoria en la que figuran varios puestos directivos en Telepizza. Su misión: “dar un impulso y un nuevo aire a la compañía”, tanto en la expansión como en la reorganización  y optimización de recursos. Además, anticipó un “guiño comercial” con la incorporación de las innovadoras recetas de la “familia Ottiglia”, mientras mostraba a Franquicias Hoy el exclusivo diseño de su última apertura: un restaurante franquiciado en el centenario Ateneo madrileño.

¿Qué le sedujo de La Alpargatería para incorporarse a su proyecto?

Es una cadena con excelentes ubicaciones, donde se come muy bien, su tipo de cliente es muy amplio y tiene en la relación calidad/precio una de sus mayores virtudes.

¿Cuál es la situación actual de la cadena?

Tenemos 17 restaurantes en Madrid, tres de ellos en franquicia, y pensamos abrir ocho más durante este año. Como plazas prioritarias nos interesan sobre todo capitales de provincia y, si fueran cercanas a Madrid, mejor, porque nos permitiría una mejor supervisión y logística.

¿Cómo están viviendo las redes de restauración la actual crisis?

Pese a la coyuntura, la hostelería es un mercado bastante asentado y el de los italianos no es de los más dañados. Por otro lado, los conceptos con tique medio-bajo se están comportando mejor, ya que el cliente es más inteligente, sale con menor frecuencia y exige más por menos.

Ese segmento parece el ganador, pero ¿cómo harán para diferenciarse del resto de competidores?

Somos muy conscientes de que el precio ahora mismo es un factor determinante, pero nuestra apuesta es innovar, crear platos nuevos, y salirnos de las guerras de precios. Nuestro departamento de I+D diseña recetas que se irán constantemente actualizando, desde la cocina tradicional italiana hasta otras más evolucionadas y con un toque más de cocina española y moderna, creando recetas para sorprender al cliente cada día.

La imagen también está cambiando… Intentamos reposicionar la marca. Hace un año cambiamos el logo, y trabajamos en algunas acciones de márketing, y ahora vamos a evolucionar con la familia Ottiglia, unos cocineros italianos que guardan la tradición de las recetas transalpinas y han venido a asociarse con nosotros para desarrollarlas. Un guiño comercial para hacer ver esa parte original y divertida de La Alpargatería.

¿Han ajustado el perfil de asociado que buscan?

Aunque hemos conseguido rebajar la inversión hasta 400.000 euros, el tipo de emprendedor no coincide con el de alguien que ha cobrado un finiquito y quiere montar un negocio. Buscamos colaboradores que sean empresarios, con capacidad financiera y preferiblemente que tenga conocimientos en restauración. No descartamos a inversores, pero la restauración requiere un cariño especial a la hora de gestión y bastante presencia porque tiene una vertiente de gerencia muy fuerte.

¿Seguirán apostando por los centros comerciales?

Intentaremos buscar las mejores ubicaciones. En un centro comercial no dejas de ser un cliente cautivo y tu éxito es una derivada de lo bien que vaya esa superficie. No descartamos seguir abriendo ahí, pero hay que tener especial cautela en saber en cuál te metes y en el tráfico que generará ese centro comercial.