Igual que muchos productos, los helados también se pueden catar, y esto es lo que presentó Ben & Jerry’s en un acto organizado ayer en Madrid con el objetivo de mostrar todos los parámetros a tener en cuenta para valorar un helado.
Joan Viñallonga, profesional en la cata y degustaciones en el sector heladero, expuso todas las técnicas y la metodología basada en la normativa internacional IRAM que tienen en cuenta a la hora de determinar la calidad de los helados.
Según explicó Viñallonga, se tienen en cuenta cuatro grandes aspectos. Primero, el aspecto visual: es importante que cuando abrimos un helado la superficie sea homogénea, el color sea agradable y no presente variaciones extrañas y que los tropezones tengan una gran presencia, se mantengan enteros y perfectamente visibles. También dio a conocer uno de los métodos que, como comentó Viñallonga, realizan habitualmente en la cata: corte cenital del helado (de arriba a abajo). Con ello se aprecia a la perfección la distribución de los tropezones, que debe ser uniforme.
El segundo punto correspondería al cuerpo/textura: es importante definir la percepción en la boca y que el resultado sea consistente, cremoso y suave. Si el helado deja una textura arenosa en la boca, significa que ha habido problemas en el proceso de producción, cosa a tener muy en cuenta en los superpremium porque los productos bases son más sensibles y el control en esta parte del proceso es muy exigente.
El tercer elemento se centra en el aroma y sabor: se debe apreciar la intensidad del sabor, es decir, si el helado es de vainilla, debe tener sabor a vainilla sin que se acentúe con aromas artificiales; además, se debe detectar que el olor sea el característico o al menos, que no sea extraño, ya que puede suponer que ha estado en contacto con elementos externos que han afectado al aroma original.
Y el cuarto, y último parámetro, es el de la fusión que significa observar la homogeneidad de la muestra al cabo de un rato y valorar. Si se refleja una separación de líquido a los pocos minutos de retirar el helado del refrigerador, significa que hay mucha agua en el contenido del helado.
A todo esto, cabe destacar que en el momento de realizar una cata de helados, tal como ha explicado Joan Viñallonga, es importante tomar la muestra de helado con la cuchara al revés para que el contacto con el metal no dificulte la apreciación del helado.
El gran desconocido
Que el helado es uno de los alimentos más curiosos del mundo es un hecho. Se trata del único alimento que se consume congelado, que contiene aire entre sus ingredientes y cuyo proceso de elaboración complejo debe llevarse a cabo milimétricamente para que las condiciones del producto final sean las correctas. Por eso, no hay un helado igual en el mundo. Existen diversas tipologías de helados con características distintas, y cada tipo de helado satisface en un determinado momento una necesidad diferente, como por ejemplo refrescarse, disfrutar de un dulce postre o saborear un delicioso helado superpremium con exquisitos tropezones. Y es que desde que los Chinos empezaran a mezclar la nieve de las montañas con fruta y miel en el s.VII AC, este manjar ha experimentado una gran evolución hasta llegar a los helados superpremium que se consumen actualmente.
Joan Viñallonga, el experto en helados
Actual Director Técnico de Unilever Foods España S.A. Vive en Barcelona, está casado y tiene dos hijos. Es titulado en proceso de producción por la Fundación Emi. Empezó su carrera hace 30 años en la compañía Frigo, en el departamento de control de calidad. Posteriormente estuvo 20 años trabajando en desarrollo de productos. Pasó 4 años en el departamento de Marketing y después volvió al departamento de I+D de la compañía, ya siendo Unilever.
Se define como diseñador y desarrollador de helados y es el inventor, por ejemplo, de helados emblemáticos entre los españoles como Calippo, Frac o Frigopié. Estuvo un año viviendo e investigando en Roma para desarrollar diversos helados que serían grandes estrellas del mercado heladero español.
En la actualidad, Joan Viñallonga tiene la oportunidad de testar sabores provenientes de diversas marcas de helados, dentro del departamento I+D de Unilever. Entre estas marcas, también se encuentra Ben & Jerry’s, en el sector de los helados superpremium, por lo que Joan Viñallonga debe definir cuáles de sus sabores son aptos para encajar en el mercado español y cuales no. Para ello, debe catar un gran número de helados y aplicar su gran experiencia obtenida durante estos 30 años y definir así un buen sabor de helado. Sabores como Cookie Dough o Chocolate Fudge Brownie han significado todo un éxito de ventas en España para Ben & Jerry’s, gracias a los parámetros definidos por Joan basados en los gustos de consumidores españoles.
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