Los segmentos del sector de Hostelería y Restauración en franquicia

El sector de hostelería y restauración está compuesto por diferentes subsectores que desgranamos a continuación: 

Comida rápida

Hablamos del segmento más famoso dentro del sector de hostelería y restauración y donde el sistema de franquicia tiene mayor representación. Tiene gran importancia y es el que tradicionalmente, más se asocia a la franquicia.

De hecho, las enseñas de comida rápida facturan un total de 1.796 millones de euros, lo que supone un 29,2% de la facturación total del sector en franquicia. Se trata del porcentaje de facturación más alto de todos los subsectores en los que se fragmenta el sector.

Es, además, uno de los más numerosos y representativos. Actualmente, hay 22 enseñas de comida rápida que suman un total de 1.954 unidades de negocio o establecimientos operativos de esas redes.

La inversión que realizan estas marcas del sector conocido como fast food es de 890 millones de euros.

Dentro de este segmento se encuentran las franquicias más competitivas y fuertes, teniendo especial relevancia aquí, las enseñas internacionales y los grandes grupos que copan mayoritariamente el mercado como son: Avanza Food, AmRest, Food Delivery Brands, entre otros.

Respecto a 2019, el número de enseñas no ha variado mucho; ha pasado de 21 redes a 22 a día de hoy.

Sí que se ve incrementada su presencia en unidades al igual que su facturación. En 2019, la facturación fue de 1.535 millones de euros. 

Cervecerías y Tapas

47 enseñas y 1.325 establecimientos conforman este subsector que factura un total de 806 millones de euros con una inversión de 167 millones de euros.

En este segmento destacan numerosas enseñas muy conocidas y muy consolidadas entre las que seencuentran 100 montaditos, La Sureña o Lizarrán entre otras marcas.

Las franquicias de cervecerías y tapas han crecido respecto al ejercicio 2019. En ese año se contabilizaron 26 redes y 1.053 establecimientos con lo que respecto a ese periodo han aumentado las cifras, al igual que las de inversión y facturación.

Este sector se encuentra en constante evolución y búsqueda de nuevas fórmulas, por ello no dejan de aparecer las tabernas temáticas o con toques regionales que destacan y reflejan en las tapas los sabores característicos de su zona. En este sector conviven marcas muy significativas junto a otras en fase inicial. Es un segmento de mercado de elevada competitividad, donde las economías de escala y la oferta más ajustada para el consumidor final son clave para su éxito.

Se trata de un subsector consolidado dentro de las franquicias de hostelería y restauración debido a su demanda por parte de los consumidores.

Cafeterías

Este subsector goza de favor del público ya que se trata de establecimientos donde se acuden a reuniones sociales o son punto de encuentro donde la oferta de productos es muy variada y cada vez más amplia.

No solo son cafeterías propiamente dichas, sino que como su oferta es variada, el cliente acude a desayunar, comer, merendar e incluso a cenar. Además, muchas de ellas han derivado en lo que se llaman las Bakery Coffee con los productos de panaderías como protagonistas.

Actualmente, las franquicias de cafeterías cuentan con 46 enseñas diferentes que suman un total de 1.372 unidades de negocio cuya facturación ronda los 605 millones de euros habiendo realizando una inversión de 211 millones de euros.

Se trata de un subsector que ha crecido respecto a los últimos números que tenemos disponibles de 2019, cuando las enseñas eran 35 y la facturación y la inversión mucho menores.

Este sector se caracteriza por tener un grupo reducido de marcas muy consolidadas, con múltiples emplazamientos y excelentes ubicaciones. Se trata de un concepto de negocio con un producto atemporal y sin estacionalidad. En este subsector conviven las grandes marcas con las enseñas de reciente creación que ahora, se centran en nichos de mercado muy concretos.

Las tendencias actuales apuntan a: cafeterías especializadas en cereales, cafeterías que destacan por su diseño y se mantienen las Bakery Coffee.

Comida a domicilio

Estamos ante un nicho de mercado dentro de la hostelería ya existente pero que actualmente, ha cogido una fuerza importante. Tanto es así, que el auge de la comida a domicilio ha conseguido rescatar 400 millones de euros del sector. 

La pandemia ha traído consigo cambios en nuestras vidas y en nuestros hábitos. Durante el confinamiento y el cierre temporal de la hostelería, las ventas de estos negocios cayeron un 40% según la consultora Kantar y muchos de ellos lograron sobrevivir gracias a la opción de ofrecer comida a domicilio en sus locales, tanto en forma de delivery como take away.

Muchas de las franquicias de hostelería disponían ya de este servicio y lo que hicieron fue revitalizarlo en esos momentos, un crecimiento del servicio que, a día de hoy, sigue en auge. Otros muchos no ofrecían comida a domicilio, pero se reinventaron y comenzaron a ofrecerlo para poder subsistir en esos difíciles momentos. En 2019, un 35% de los consumidores españoles utilizaron, al menos una vez, el servicio de envío a domicilio frente a un 44% que lo ha hecho en lo que llevamos de año, según los datos de la consultora Kantar.

En este sentido ha jugado un papel fundamental la tecnología y la digitalización. Todas las empresas que han podido hacerlo se han digitalizado aún más, tanto internamente; medidas de higiene, software para controlar la distancia, el lavado de manos, aforos; como de cara al cliente y consumidor: desarrollo de aplicaciones para los pedidos online, entre otras.

El “boom” ha sido tal que han nacido enseñas para atender exclusivamente los pedidos a domicilio, de las recién nacidas dark kitchen o “cocinas fantasmas” que han surgido para dar respuesta a la creciente demanda de los pedidos a domicilio. También han surgido redes de food delivery, franquicias que se dedican a llevar la comida de diferentes restaurantes hasta las casas de los clientes. Aquí destaca el Food Delivery Local, franquicias de reparto de comida a domicilio a nivel local como es el caso de la marca Yallego.

La mayoría de franquicias de restauración ya cuentan con un servicio de delivery, ya sea propio o a través de otras empresas especializadas en el reparto a domicilio. Era un modelo de negocio que ya estaba al alza y que con la pandemia creció todavía más. Un canal más de venta, que ha llegado para quedarse.

En la actualidad, hay 5 redes de franquicia dedicadas a la comida a domicilio con un total de 29 unidades operativas que han facturado 2 millones de euros con una inversión de 309 mil euros.

Estamos ante un nicho de mercado dentro de la hostelería ya existente pero que actualmente, ha cogido una fuerza importante. Tanto es así, que el auge de la comida a domicilio ha conseguido rescatar 400 millones de euros del sector. 

Hamburgueserías

Se trata de un sector con gran repercusión y con alta demanda por parte de los consumidores. Es un subsector de la hostelería muy representativo, podría igualarse al nivel del sector de la comida rápida, por su popularidad y transcendencia en el consumidor.

Un total de 21 redes que se traducen en 335 establecimientos. Estos son los números de unas franquicias que facturan 263 millones de euros y han realizado una inversión total de 96 millones de euros. Unas cifras claramente superiores a las últimas que registramos de 2019 cuando las enseñas eran algo menores, 11 redes y su facturación también era ligeramente inferior con 86 millones de euros.

Las franquicias de hamburgueserías son famosas y conocidas por todos a nivel mundial, pero se trata de unas franquicias cuyo producto es el auténtico protagonista, por encima de la estética de los locales o de las propias marcas, lo que destaca es la hamburguesa. Y a su vez, ese producto se ha convertido en un producto versátil y las marcas han sabido aprovecharlo.

Son muchas las franquicias de hamburgueserías que se han reinventado y han evolucionado a medida que ha cambiado el gusto o la preferencia del consumidor. Se ha pasado de la clásica hamburguesa de comida rápida y para llevar, a una hamburguesa más elaborada, más especializada y cuyo consumo es más reposado. En este sentido, han nacido numerosos restaurantes cuyo reclamo era la llamada “hamburguesa gourmet”, una hamburguesa más cuidada y con un producto de mayor calidad. Hablamos también de las hamburguesas fitness o incluso las veganas, una modalidad con la que ya cuentan en sus cartas las enseñas más conocidas.

En definitiva, son franquicias que perduran en el tiempo, que se han ido adaptando a los nuevos hábitos de consumo y que debido a esa adaptabilidad nunca se pasan de moda. 

Comida Sana 

Las franquicias de comida sana han adquirido una gran relevancia en los últimos años debido, sobre todo, a los cambios de hábitos en los consumidores. 

Esto es, que existe un cliente cada vez más informado y más exigente con lo que come y con los nutrientes de los alimentos, al igual que le da gran importancia a la forma en que se produce y su procedencia.

En la actualidad, existen 9 franquicias de comida sana que suman un total de 69 unidades de negocio. Este segmento ha facturado 16 millones de euros y con una inversión de casi 3 millones de euros.

Se trata de un subsector relativamente reciente ya que todas las marcas incluidas en este segmento han nacido posteriormente al año 2015. Las redes que aquí se incluyen son sobre todo, de ensaladas y de poké, una comida hawaiana que llegó relativamente hace poco a España y que ha tenido un crecimiento exponencial.

La comida sana o comida healthy es una moda reciente que ha traído consigo un cambio de hábitos en los consumidores que reclaman comida casera, sana y de calidad para su día a día. Eso ha hecho que nazcan numerosas marcas que ofrecen este tipo de productos, muchos de ellos en versión comida rápida, comida a domicilio o take away además, de la posibilidad de consumo en el local.

Restaurantes

Las franquicias de restaurantes son un total de 40 enseñas y los establecimientos ascienden a 578 unidades de negocio. Su facturación alcanza los 556 millones de euros y la inversión llega a los 218 millones de euros.

Las franquicias de restaurantes suelen invertir en sus diseños, en sus espacios y cada cierto tiempo en restyling, es decir, rediseñando sus locales para adaptarse a los consumidores y ofrecerles no sólo el placer de comer sus platos sino una experiencia, algo que está cada vez más en auge y que demanda el consumidor.

Debido a la pandemia, las terrazas se han convertido en las verdaderas protagonistas en este último año, en todo el sector de hostelería, pero más si cabe, en el subsector de los restaurantes donde para comer o para cenar, el consumidor pasa más tiempo y al ser la estancia más duradera se demanda más el espacio exterior. Muchos de los restaurantes se han visto obligados a habilitarlas para poder seguir operando, puesto que para el consumidor ha sido un punto importante para su elección.

Este segmento es muy heterogéneo y conviven marcas muy tradicionales y otras muy modernizadas.

Las enseñas incluidas en este sector han sabido adaptarse a los tiempos y a los nuevos estilos de vida y, sobre todo, a los nuevos hábitos de consumo. Tanto es así, que los restaurantes tradicionales tienen su versión take away, una tendencia actual que es comida casera para llevar. Otra cuestión destacable en este subsector es la comida especializada y temática que ofrece un producto diferente. Por lo tanto, las tendencias son la aparición de nuevos conceptos y los grandes formatos.

Se trata de un subsector que puede ser temático o de ámbito general, por ese motivo es un segmento heterogéneo donde se puede encontrar desde un restaurante de comida tradicional hasta un restaurante de comida típica americana, pasando por restaurantes especializados en carnes o en comida de diseño. 

Asiáticos 

Las franquicias de restaurantes asiáticos continúan manteniéndose en forma y número dentro del sector.

Según nuestros últimos datos, actualmente existen 10 enseñas en este segmento de la restauración, una red más que en el año 2019.

También se incrementa el número de establecimientos, ya que actualmente las 10 redes suman 152 unidades. En 2019 se contabilizaron 114 locales de restauración asiática en franquicia.

La facturación de este segmento del sector de hostelería y restauración ronda los 92 millones de euros con una inversión total de 33 millones de euros aproximadamente.

Ambas cifras han aumentado respecto a los datos de 2019, cuando tanto la facturación como la inversión eran de 57 millones de euros y la inversión de 24 millones de euros. Se trata de un aumento considerable y no es de extrañar puesto que la comida asiática tuvo su “boom” hace unos años, pero ha conseguido mantener su público y su consumo. Sobre todo, y en concreto, la comida japonesa cuyo consumo ha vivido un gran auge, ya no sólo dentro de locales si no también en su versión take away y delivery.

La oferta de este tipo de comida es muy amplia, tanto que incluso algunas marcas se han implementado en los lineales de los supermercados para vender unos productos muy demandados.

Las franquicias de restauración asiáticas han experimentado un gran aumento en los últimos años en el número de aperturas registradas.

En cualquier ciudad de nuestro país existe hoy en día una potente oferta de locales de comida asiática, con un precio asequible, lo que les permite ser más accesibles a todo tipo de público. La consolidación culinaria japonesa, la “moda” saludable y el “boom” de este tipo de locales hacen de estos establecimientos un negocio completamente rentable y muy atractivo para los inversores.

Heladerías

Las franquicias de heladerías y yogurterías suponen un 8,7% de la facturación total de las franquicias de hostelería y restauración. Han pasado a ser unas franquicias estacionales a adaptar su producto al consumo durante todo el año.

Este hecho ha influido en el crecimiento y evolución del segmento que, durante unos años, desde su reaparición en el sector, no dejaron de crecer. Tanto es así, que marcas españolas como Llaollao o Smöoy creciendo exponencialmente en muy poco tiempo e incluso desembarcaron en territorio internacional consolidando aún más sus marcas y sus nombres.

Es importante destacar que este subsector de la franquicia ha despuntado también por su permeabilidad y su capacidad de adaptación al medio y al consumidor, sobre todo. Ha conseguido impregnar al cliente con su producto y convertirlo en algo que se puede consumir durante todo el año en cualquier momento del día. Todos estamos muy acostumbrados a ver córner de estas franquicias por centros comerciales llenos de personas que hacen cola por degustar el producto, ya sea invierno o verano.

Esa adaptación influye también en la creatividad a la hora de ofrecer el producto. Se trata de un helado cuya presentación o concepto ha ido evolucionado. Hemos pasado del helado de toda la vida, a yogures helados con diferentes toppings pasando por una fase de helados elaborados en una plancha helada, helados a base de cremas o la última novedad: helados creativos mezclados con otros productos como gofres, dulces, tartas, etc. Multitud de opciones que ofrece las 41 enseñas que conforman el subsector que a su vez suman 2.561 unidades de negocio. En total, todas ellas han conseguido una facturación de 536 millones de euros tras realizar una inversión total de 149 millones de euros.

Las franquicias de heladerías y yogurterías suponen un 8,7% de la facturación total de las franquicias de hostelería y restauración. Han pasado a ser unas franquicias estacionales a adaptar su producto al consumo durante todo el año.

Italianos y Pizzerías

Las franquicias de comida italiana y de pizzerías son conocidas por todos y muy visitadas, ya que ofrecen unos productos muy queridos por el consumidor como son la pasta y la pizza.

Aunque los incluimos en el mismo segmento, tienen sus claras diferencias. La franquicia de comida italiana, por lo general, suele ser un restaurante con estética elegante donde el consumidor acude a comer un plato muy típico italiano: la pasta. En estos restaurantes hay una carta variada de comida italiana, entre la que también destaca la pizza.

Por otra parte, las franquicias de pizzerías suelen ser establecimientos de comida rápida. De hecho, las pizzerías en concreto Telepizza fueron los precursores de la comida a domicilio en España. Con el paso de los años, las pizzerías se han ido consolidando es este aspecto, a través del delivery y el take away y en base a esa consolación han evolucionado en función a los hábitos y/o formas de consumo.

Se ha pasado del consumo típicamente en casa, a la pizza al corte en pequeños locales a pie de calle hasta llegar a un restaurante con una pizza gourmet o especial. Otro ejemplo de franquicia de este segmento es La Tagliatella, una de las enseñas más conocidas del sector y con gran presencia, sobre todo, en grandes ciudades. Por su parte, la marca de pizzería estadounidense Papa John’s irrumpió con fuerza hace unos años en nuestro país, en concreto en 2015. Actualmente, esta red cuenta con 75 locales en nuestro país, y su intención es acabar el año con 210 establecimientos.

En la actualidad, este segmento cuenta con 30 enseñas que suman, en su conjunto, 1.399 unidades de negocio que operan bajo este subsector. Su facturación supera 1.352 millones de euros y la inversión supera los 448 millones de euros.

Mexicanos

Las franquicias de restaurantes mexicanos se han convertido en un subsector propio debido a su presencia y demanda por parte del consumidor. 

Son muchos los grupos de restauración que incluyen en sus marcas algún concepto de comida mexicana. Se trata de un segmento que, aunque poco numeroso en redes, sí que tiene una facturación representativa con más de 42 millones de euros.

En total las franquicias de restaurantes mexicanos cuentan con 7 enseñas que han abierto un total de 102 locales de esta tipología y cuyo consumo es cada vez mayor. Además, este subsector se ha apuntado también al delivery y take away.

Destacan marcas como la Chelinda o la Cantina Mariachi entre otras. La inversión de este segmento es de 16 millones de euros. 

Pollos

Las franquicias especializadas en el pollo como producto principal han adquirido gran popularidad en los últimos tiempos. 

Desde hace muchos años, en España, opera una enseña muy conocida de pollo, es KFC. Una franquicia importada de América que se encuentra presente en todo el territorio nacional. Pero a esta marca se han ido uniendo otras muchas variando en la presentación y elaboración del producto naciendo así, un nuevo nicho de mercado dentro de la restauración.

Desde el pollo frito de KFC al pollo al carbón de otras enseñas, hasta el reciente aterrizaje en nuestro país de otra marca americana de pollo llamada Popeyes. Variedad de marcas con presentaciones diferentes, pero con un protagonista: el pollo.

Según los últimos datos que tenemos, este segmento está formado por 6 franquicias y 89 unidades de negocio operativas. Todas ellas han alcanzado una facturación de 110 millones de euros. Su inversión total ha sido de 47 millones de euros.